{"id":128757,"date":"2023-06-07T09:40:18","date_gmt":"2023-06-07T07:40:18","guid":{"rendered":"https:\/\/vanguards.eu\/archives\/128757"},"modified":"2025-03-20T22:15:08","modified_gmt":"2025-03-20T21:15:08","slug":"pepper-a-spice-from-faraway-lands-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vanguards.eu\/shop\/de\/2023\/06\/07\/pepper-a-spice-from-faraway-lands-3\/","title":{"rendered":"Wo der Pfeffer w\u00e4chst"},"content":{"rendered":"\n

Es gibt nicht nur schwarz und wei\u00df, Pfeffer pr\u00e4sentiert sich in einer Geschmackspalette von schwei\u00dftreibend-scharf bis zitronig-s\u00fc\u00df.<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Ein Pfeffersack zu sein ist kein Kompliment. Man gilt dann als schn\u00f6selig und geldgierig. Dabei war der Name zu mittelalterlichen Hanse-Zeiten ein klarer Hinweis, wodurch die Kaufleute zu immensem Reichtum gekommen waren. <\/p>\n\n\n\n

Mitte des 16. Jahrhunderts waren exotische Samen, Fr\u00fcchte und Rinden in Europa sogar derart beliebt, dass der Antwerpener Pfefferpreis als Indikator f\u00fcr die europ\u00e4ische Gesch\u00e4ftslage im Allgemeinen galt. In gro\u00dfen Teilen Europas erkannten die H\u00e4ndler Pfeffer, \u00e4hnlich wie Salz, als Zahlungsmittel an, um Steuern, Mieten und Mitgiften zu begleichen. Anleger, die im 17. Jahrhundert Aktien der Vereinigten Ostindischen Kompanie zeichneten, bekamen ihre Dividende auch in Pfeffer ausgezahlt. <\/p>\n\n\n\n

Die scharfen K\u00f6rner gelten als eines der \u00e4ltesten Gew\u00fcrze der Menschheit. Arch\u00e4ologen fanden in der Nase der Mumie von Pharao Ramses II. Pfefferk\u00f6rner, wohl damit der Herrscher diese im Jenseits nicht vermissen musste. <\/p>\n\n\n\n

Pfeffer ist eine Staude. Die Kletterpflanzen k\u00f6nnen bis zu zehn Meter hoch werden, dementsprechend schwierig und kompliziert ist gerade bei nur wild wachsenden Sorten die Ernte. <\/p>\n\n\n\n

Heute wird das Gew\u00fcrz oft auf Plantagen angebaut, vor allem in Indien, Malaysia, Indonesien, Brasilien oder Kambodscha. Urspr\u00fcnglich stammt der Pfeffer von der Malabark\u00fcste in der Provinz Kerala im S\u00fcdwesten Indiens. Dort sollen schon die alten R\u00f6mer mit Kisten voll Gold angelandet sein, um das Edelmetall gegen S\u00e4cke voll edlem Pfeffer einzutauschen. Hat wenigstens ein indischer Geschichtsschreiber einst notiert.  <\/p>\n\n\n\n

Vor den K\u00f6chen w\u00fcrdigten \u00c4rzte die Kraft der schwarzen K\u00f6rner. Der Inhaltsstoff Piperin ist nicht nur f\u00fcr Sch\u00e4rfe verantwortlich, sondern auch f\u00fcr die gesunde Wirkung. Er gilt als entz\u00fcndungshemmend und antioxidativ und ist so etwas wie eine Schutzgarde f\u00fcr den K\u00f6rper. Der Grieche Hippokrates wusste vor mehr als 2.000 Jahren, dass Pfeffer die Verdauungss\u00e4fte anregt, und empfahl, ihn Br\u00fchen und Wein zuzusetzen. Auch in Indien wusste man um die gesunde Sch\u00e4rfe und riet, bei Halsschmerzen drei Pfefferk\u00f6rner in den Mund zu nehmen und sie zu zerbei\u00dfen. Der dabei austretende Saft sollte langsam geschluckt werden.  <\/p>\n\n\n\n

In den europ\u00e4ischen Haushalten und Restaurants kam Pfeffer im 20. Jahrhundert lange als grau gemahlenes Pulver in das Essen und auf den Tisch.<\/p>\n\n\n\n

Wer heute als Kenner gelten m\u00f6chte, bietet nicht nur verschiedenfarbige Pfeffer an, sondern hat auch schwarze, wei\u00dfe und gr\u00fcne K\u00f6rner aus diversen Anbaugebieten in seinem Schrank. Des Weiteren unterscheidet man noch zwischen wilder Ernte und Plantagenware. (siehe Kasten) <\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr die beste W\u00fcrze sollten die K\u00f6rner im M\u00f6rser zersto\u00dfen und dann das Essen damit verfeinert werden. <\/p>\n\n\n\n

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Das Gew\u00fcrz gibt es in schwarz, gr\u00fcn, rot und wei\u00df. Am liebsten ist vielen dabei immer noch der traditionelle schwarze Pfeffer, der unter Sterne-K\u00f6chen als besonders aromatisch gilt. Wie aber f\u00fcr Spitzenwein gilt auch f\u00fcr guten Pfeffer: Auf die Lage kommt es an! <\/p>\n\n\n\n

Schwarzer Pfeffer wird gr\u00fcn und unreif geerntet und bekommt die schwarze Farbe durch das anschlie\u00dfende Fermentieren und Trocknen. Gr\u00fcner Pfeffer wird ebenfalls unreif vom Strauch genommen und dann sofort in Salzlake eingelegt oder getrocknet. Er ist eher mild. <\/p>\n\n\n\n

Roter Pfeffer sind die richtig ausgereiften Fr\u00fcchte und ist extrem selten. Die K\u00f6rner werden kurz in Wasser gekocht, um die Farbe zu erhalten, und dann meist in Lake eingelegt. <\/p>\n\n\n\n

Beim wei\u00dfen Pfeffer wird nach der Ernte die rote Schale vom Kern entfernt. <\/p>\n\n\n\n

Etwas ganz Besonderes ist der Tellicherry-Pfeffer, obwohl er botanisch gesehen keine eigene Sorte ist. Er wird auch Sp\u00e4tlese-Pfeffer genannt, weil sehr reife, rote K\u00f6rner fermentiert werden und der Tellicherry danach br\u00e4unlich aussieht und den charakteristischen r\u00f6tlichen Schimmer bekommt. Benannt ist er nach einem gro\u00dfen Handelshafen an der indischen Malabark\u00fcste, dem fr\u00fcheren Tellicherry und heutigen Thalassery. Bei vielen Spitzenk\u00f6chen gilt der Tellicherry als die Kr\u00f6nung des Pfeffers, auch weil die Beeren l\u00e4nger als die meisten anderen an der Pflanze bleiben und dadurch sehr viel gr\u00f6\u00dfer sind.<\/p>\n\n\n\n

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