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Delicious salad with mushrooms and chicken
Arnaud Deparis

Bouchée à la Reine neu interpretiert von Arnaud Deparis

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Gesamtzeit 3 Stunden 5 Minuten
Portionen: 4 Personen
Gericht: Hauptgericht
Küche: Französisch
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

Für den Blätterteig
  • 125 g T55-Mehl von Pains et Tradition
  • 60 ml Wasser
  • 25 g geschmolzene luxemburgische ROSE Butter
  • 5 g Salz
  • 120 g luxemburgische ROSE Butter
Für die Mehlschwitze
  • 60 g Mehl
  • 60 g Butter
  • Für die Füllung
  • 300 g Kalbshackfleisch
  • 2 ml Cognac
  • Olivenöl
  • Espelette-Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Hähnchenbrüste vom Freilandhuhn
  • 250 g Champignons
  • 550 ml Hühnerbrühe
  • 69 g Butter
  • 60 g Mehl
  • 150 g Schlagsahne
  • 2 Eigelb Freilandeier
  • 80 g weißer Schinken mit Kräutern
  • optional: schwarze Trüffel in der Saison

Method
 

Für den Blätterteig
  1. Die Zutaten für die Détrempe mischen und zu einem runden Teig formen. 15 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen.
  2. Mit einem Messer ein Kreuz in den Teig ritzen und leicht auseinanderziehen.
  3. Jede Seite des Kreuzes mit dem Nudelholz ausrollen, sodass der Teig wie ein großes Kreuz aussieht. Die Butter zum Tournieren (Raumtemperatur, gleiche Konsistenz wie der Teig) in die Mitte geben. Die Seiten über die Butter schlagen, sodass ein Quadrat entsteht.
  4. Das Quadrat umdrehen und der Länge nach zu einem Streifen ausrollen.
  5. Das obere Drittel des Streifens zur Mitte hin falten, dann das untere Drittel darüberklappen. Den Teig um 90° nach rechts drehen und den Vorgang wiederholen. Anschließend 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  6. Den Vorgang ab Schritt 5 wiederholen und erneut 20 Minuten kaltstellen.
  7. Den Blätterteig zu einem Rechteck (ca. 4 mm dick) ausrollen.
  8. Zwischen zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und 15 Minuten bei 200 °C, anschließend 20 Minuten bei 170 °C backen.
Die Mehlschwitze
  1. Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen.
  2. Das Mehl hinzufügen und etwa 1 Minute kochen lassen, dabei cremig rühren.
Die Füllung
  1. Das Kalbshackfleisch mit Salz, 1 Prise Espelette-Pfeffer, Pfeffer, ¼ fein gehackter Zwiebel, Cognac und ¼ gehackter Petersilie würzen.
  2. Kleine Kugeln formen und in Öl anbraten.
  3. Überschüssiges Fett aus der Pfanne entfernen, 200 g geviertelte Champignons hinzufügen, anbraten, dann die restliche gehackte Zwiebel dazugeben. Die Hühnerbrühe angießen. Nach dem Aufkochen die Schlagsahne und die Mehlschwitze einrühren. Eindicken lassen, vom Herd nehmen und die Eigelbe einrühren.
  4. Die Hähnchenbrüste mit der Hautseite nach unten anbraten und 15 Minuten bei 180 °C garen.
  5. Den Schinken in kleine Würfel schneiden.
  6. Petersilienblätter auf einen geölten, mit Folie belegten Teller legen und 1 Minute in der Mikrowelle frittieren.
Das Anrichten
  1. Die restlichen Pilze in feine Scheiben schneiden, mit etwas Salz und Öl würzen.
  2. Die Sauce mit den Kalbsknödeln und ½ Hähnchenbrust auf den Teller geben. Mit Blätterteigstücken, Schinkenwürfeln, Pilzcarpaccio, geriebenen Trüffeln und frittierter Petersilie garnieren.

Notizen

Rezept : Arnaud Deparis

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