Préparer d’abord la crème à fourrer. Faire chauffer le lait dans une casserole.

Dans un autre récipient, mélanger le sucre, le sucre vanillé et la poudre pour pudding avec les œufs. Verser lentement le lait et continuer à mélanger. Mettre la garniture sur le feu et porter à ébullition jusqu’à l’obtention d’une consistance relativement ferme. Réserver et laisser refroidir jusqu’à ce que la préparation soit presque froide, puis seulement incorporer la crème fouettée. Réserver au réfrigérateur.

Pour la pâte à choux, porter l’eau à ébullition avec le beurre et le sel. Le beurre doit être complètement fondu. Verser la farine en une seule fois dans le liquide chaud et mélanger énergiquement (sur le feu) jusqu’à ce que la masse se détache du fond de la casserole en un boule, puis laisser refroidir un peu.

Préchauffer le four à 170 °C (chaleur tournante).

Incorporer progressivement 4 à 5 œufs (selon leur taille) à la pâte à l’aide d’un batteur électrique. La pâte doit être lisse et brillante. Ne pas laisser reposer la pâte, mais la travailler immédiatement.

Étaler un peu d’eau sur une plaque à pâtisserie. Cela suffit pour que la pâte ne colle pas. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’une grande embouchure et former des bandes d’environ 12 cm de long en les espaçant. Faire cuire au four pendant 35 à 40 minutes environ, en position basse. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.

Laisser refroidir un peu les éclairs avant de les couper en deux horizontalement. Mettre le couvercle de côté. Gratter légèrement l’intérieur à l’aide d’une cuillère. Avec une autre poche à douille, remplir les éclairs de crème et poser le couvercle. Saupoudrer de sucre glace ou badigeonner de glaçage au sucre.

Pour le glaçage au sucre, tamiser d’abord le sucre glace dans un saladier, puis ajouter lentement l’eau et bien mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’un glaçage épais.