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Ein Rezept von Pierre Hermé: Zwetschgenkuchen

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Gesamtzeit 5 Stunden 15 Minuten
Portionen: 8 Personen
Gericht: Dessert
Küche: Französisch
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

Mürbeteig
  • 250 g Mehl Typ 45
  • 190 g Butter weich bei Raumtemperatur
  • 5 g Fleur de Sel aus Guérande
  • 3,5 g Kristallzucker
  • ½ Eigelb 10 g
  • 50 ml Milch bei Raumtemperatur
Löffelbiskuit
  • 2 Eiweiß 70 g
  • 45 g Kristallzucker
  • 2 Eigelb 40 g
  • 25 g Konditormehl
  • 25 g Kartoffelstärke
Zimtzucker
  • 100 g Puderzucker
  • 5 g Zimtpulver
Montage und Fertigstellung
  • 1 kg frische Elsässer Zwetschgen
  • Aprikosenkonfitüre oder Apfelgelee zum Bestreichen

Method
 

Mürbeteig
    Mit dem Mixer:
    1. Das Mehl in eine Schüssel sieben.
    2. Butter, Salz und Zucker in die Schüssel des Mixers mit Kunststoffrührbesen geben. Eigelb und Milch zufügen und zu einer homogenen Masse verarbeiten.
    3. Das Mehl zugeben, kurz mischen, bis ein Teigball entsteht.
    4. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
    Von Hand:
    1. Butter in kleine Stücke schneiden, mit einem Holzspatel zerdrücken und cremig rühren.
    2. Milch, Salz und Zucker verrühren und nach und nach über die Butter gießen.
    3. Eigelb zugeben.
    4. Mehl sieben und portionsweise unterarbeiten. Teig rasch kneten.
    5. Auf einer bemehlten Fläche mit der Handfläche vorwärtsdrücken, wieder zusammenrollen, Vorgang wiederholen. Kugel formen, leicht flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kalt stellen.
    Blindbacken:
    1. Backofen auf 180 °C (Th. 6) Umluft vorheizen.
    2. Teig in einen Ring (24 cm Ø, 3 cm hoch) ausrollen. Mit einer Gabel einstechen, 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
    3. Mit Backpapier und getrockneten Bohnen belegen. 20 Minuten blindbacken. Papier und Bohnen entfernen, weitere 10 Minuten backen.
    4. Tipp: Teig kann sofort nach dem Ruhen verarbeitet, 2 Tage im Kühlschrank gelagert oder portionsweise luftdicht eingefroren werden. Vor Verwendung langsam im Kühlschrank auftauen und ausrollen, jedoch nicht nochmals durchkneten.
    Löffelbiskuit
    1. Backofen auf 230 °C (Th. 7–8) Umluft vorheizen.
    2. Mehl und Stärke zusammen sieben.
    3. Eiweiß mit Zucker steif schlagen.
    4. Eigelb vorsichtig unterrühren.
    5. Mehl/Stärke-Mischung mit einem Spatel unterheben.
    6. Masse auf ein mit Silikonpapier belegtes Blech streichen. Ca. 5 Minuten backen.
    7. Herausnehmen, auf einem Gitter abkühlen und bei Raumtemperatur trocknen lassen. Danach sehr fein mixen.
    Zimtzucker
    1. Puderzucker und Zimtpulver gut vermischen.
    Montage und Fertigstellung
    1. Backofen auf 160 °C (Th. 5) Umluft vorheizen.
    2. Vorgebackenen Teigboden mit ca. 50 g Löffelbiskuitpulver bestreuen.
    3. Zwetschgen halbieren, entsteinen und dicht an dicht hochkant aufstellen.
    4. Großzügig mit Zimtzucker bestreuen. 30–40 Minuten backen.
    5. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
    6. Den Rand der Torte mit Aprikosenkonfitüre oder Apfelgelee bestreichen und mit Zimtzucker bedecken.
    7. Auf eine Servierplatte setzen und bei Raumtemperatur aufbewahren.
    8. Vor dem Servieren nochmals mit Zimtzucker bestreuen.

    Notizen

    Tipps und Tricks: Den Teig kann man entweder sofort nach der Ruhezeit verwenden, 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder in luftdicht verpackten Portionen einfrieren. Vor Verwendung langsam im Kühlschrank auftauen lassen. Den aufgetauten Teig ausrollen, aber nicht weiterverarbeiten, da er sonst seine zartschmelzende Textur verliert.

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