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Gebratenes Lammfilet, Mandel-Viennoiserie, Zwiebel, Brokkoli & Petersilienmousseline

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Gesamtzeit 2 Stunden 48 Minuten
Portionen: 4 Personen
Gericht: Hauptgericht
Küche: Französisch
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

Für das Lamm:
  • 1 Lammrücken
  • Salz Pfeffer und Zucker
  • Fleur de Sel
  • Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 große weiße Zwiebeln
Für den Brokkoli:
  • 2 Brokkoliköpfe
  • 1 Bund Petersilie
  • 50 g leicht gesalzene Butter
Für die Mandel-Viennoiserie:
  • 250 g Butter
  • 125 g Mandelpulver
  • 2 Eigelb
  • 10 g gemahlener Kaffee

Method
 

Viennoiserie:
  1. Die Butter mit den Eigelben, dem Mandelpulver, dem Kaffee und Fleur de Sel vermengen.
  2. Die Masse zwischen zwei Bögen Backpapier streichen und im Kühlschrank kaltstellen.
Zwiebeln:
  1. Die äußere Haut entfernen, halbieren, mit einer Prise Salz und Zucker würzen.
  2. Mit der Schnittfläche nach unten in eine ofenfeste Pfanne legen und zugedeckt bei 150 °C etwa 1½ Stunden garen.
Brokkoli-Petersilienmousseline:
  1. Die Brokkoliköpfe waschen und in kochendem Salzwasser etwa 7 Minuten garen.
  2. In Eiswasser abschrecken, um die Farbe zu fixieren.
  3. Mit der Petersilie, der gesalzenen Butter und etwas Pfeffer fein pürieren.
Lammfilet:
  1. Den Lammrücken auslösen, also die Filets von den Knochen befreien.
  2. Das Fleisch in einer beschichteten Pfanne rundum anbraten, bis es goldbraun ist.
  3. Eine ganze Knoblauchzehe und ein Stück Butter hinzufügen.
  4. Im Ofen bei 170 °C 6–7 Minuten weitergaren, anschließend 3 Minuten ruhen lassen.
Fertigstellen:
  1. Die Mandel-Viennoiserie auf dem Fleisch verteilen und im Ofen unter dem Grill goldbraun überkrusten.
Anrichten:
  1. Auf jeden Teller einen Löffel Brokkoli-Petersilienmousseline geben und eine halbe Zwiebel hinzufügen.
  2. Das Lamm in Scheiben schneiden und darauf anrichten.

Notizen

Rezept: Chef Patrice Noël

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