Das Sonnenblumenöl mit dem Walnussöl vermischen.

Eigelb, Zitronenabrieb und Orangenabrieb in einer Rührschüssel leicht verquirlen.

Nach und nach die Ölmischung unter ständigem Rühren hinzufügen, bis eine Emulsion entsteht.

Zitronen- und Orangensaft einrühren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Fenchel, Knollensellerie und Zwiebeln fein würfeln.

Mit der Hälfte der Butter anschwitzen, bis sie duften.

Die Hühnerbrühe hinzufügen und auf 200 ml einkochen lassen. Nach dem Abseihen sollten ca. 150 ml übrig bleiben.

In einer anderen Pfanne die restliche Butter schmelzen, das Mehl hinzufügen und eine Mehlschwitze herstellen.

Die abgeseihte Brühe unter kräftigem Rühren zugeben, bis die Masse eindickt.

Orangenabrieb, Thai-Basilikum und die angeschwitzte Knollensellerie-Brunoise einrühren.

Die Masse abkühlen lassen.

Zu Kugeln von ca. 2 cm Durchmesser formen und einfrieren.

Nach dem Einfrieren mit Mehl, Ei und feinem Paniermehl panieren, anschließend erneut einfrieren.

Ein zweites Mal nur mit Ei und Paniermehl panieren und wieder einfrieren, bis sie verwendet werden.

Bei 170 °C etwa 2 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind.

Warm mit der Walnuss-Orangen-Mayonnaise servieren.