Das Gemüse grob würfeln und die Zitrone in Scheiben schneiden.

Alle Zutaten in einem Einmachglas mischen.

Das Gemüse mit einem mit Wasser gefüllten Plastikbeutel mit Reißverschluss beschweren, um Luftkontakt zu vermeiden.

Das Glas verschließen und etwa 7–10 Tage bei Zimmertemperatur (21 °C) gären lassen.

Nach ein paar Tagen die Flüssigkeit prüfen – wenn sie leicht säuerlich schmeckt (abgesehen von der Zitrone), kann sie abgeseiht werden.

Die abgeseihte Flüssigkeit im Kühlschrank oder Gefrierfach lagern.

Das gesamte Gemüse waschen, putzen und schälen.

Den Wassermelonenrettich in dünne Scheiben schneiden, mit einem 5 cm Ringausstecher ausstechen und in Eiswasser aufbewahren.

Lotuswurzel, Möhren und Topinambur in Scheiben schneiden.

Pastinake und Rüben in gleich große Spalten schneiden.

Knollensellerie und Schwarzwurzeln in Streifen schneiden und getrennt halten.

Knollensellerie und Schwarzwurzeln leicht mit Olivenöl, Salz und Pfeffer bestreichen.

Beide Gemüsesorten getrennt voneinander im Ofen bei 180 °C etwa 10 Minuten vorbraten.

Abkühlen lassen.

Das Gemüse in Butter anschwitzen und mit Gemüsebrühe ablöschen.

Kochen, bis es bissfest ist, und heiß servieren.

Für die Sauce: Die Fermentationsflüssigkeit erwärmen und mit der geräucherten Butter vermischen. Heiß servieren.