Die Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.

In einem Topf die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und die Hitze reduzieren, damit sie heiß bleibt.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch 3 Minuten lang anbraten. Die Rote Bete hinzufügen und weitere 3 Minuten braten. Dann den Risottoreis hinzufügen, 1 Minute anbraten und mit Rotwein ablöschen.

2 – 3 Suppenkellen Gemüsebrühe hinzugeben und den Reis unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis er die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat. Noch einmal die gleiche Menge Gemüsebrühe zugeben und unter Rühren weiterköcheln lassen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis gar ist, das dauert etwa 20 Minuten.

Wenn der Reis gar ist, die Hitze reduzieren und den Gorgonzolakäse und den frischen Thymian unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne rösten, bis sie einen angenehmen Duft entfalten. Die Walnüsse über dem Risotto verteilen.