Förmchen zweimal buttern und kühl stellen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

55 g Butter schmelzen, Mehl zugeben und eine weiße Mehlschwitze herstellen. Abkühlen lassen.

In einer Pfanne 20 g Butter schmelzen, Schalotten zugeben, dann die Pfifferlinge.

2–3 Minuten kräftig anbraten, anschließend den Fond zugeben und 3–4 Minuten einkochen lassen.

Abschmecken und beiseitestellen.

Eier trennen. Milch, Sahne, Kachkéis, Salz und Muskatnuss aufkochen.

Über die Mehlschwitze gießen und unter Rühren ca. 5 Minuten zur Béchamel kochen.

Vom Herd nehmen, Eigelb unterrühren und durch ein feines Sieb passieren.

Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Wenn es fast fest ist, Zitronensaft zugeben und vorsichtig unter die warme Béchamel heben.

Masse abschmecken und in die Förmchen füllen – 3–5 mm Rand frei lassen.

7–8 Minuten bei 200 °C backen.

Währenddessen Pfifferlinge erwärmen und Estragon zugeben.

Soufflés herausnehmen, ein kleines Loch in die Oberfläche stechen und mit den Pfifferlingen und etwas Fond direkt am Tisch anrichten.