Silberhaut vom Filet entfernen. Straff in Frischhaltefolie einrollen, die Enden fest zudrehen. Sous-vide einschweißen und 1 Stunde bei 56 °C im Wasserbad garen.

Knollensellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. In 30 g Butter anschwitzen, dann Milch und etwas Salz zugeben. Zugedeckt köcheln lassen, bis der Sellerie zart ist. Milch abgießen, Sellerie mit 50 g Butter glatt pürieren (bei Bedarf etwas Milch wieder zugeben). Durch ein Sieb streichen, mit Fleur de Sel abschmecken und warmhalten.

Schalotten und Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze anschwitzen. Rotwein und Rotweinessig zugeben und auf die Hälfte reduzieren (5–7 Minuten). Durch ein Sieb passieren, dann zur Rinderbrühe geben und gut vermischen. Dijon-Senf einwhisk(en)/einrühren und 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Vom Herd nehmen, Butter einrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.

Das Filet aus dem Sous-vide-Beutel nehmen, gut mit Salz und Pfeffer würzen. In heißem Öl 1 Minute pro Seite anbraten, dann ein Stück Butter zugeben. 1 Minute ruhen lassen. Enden abschneiden und in gleich große Stücke portionieren.

Eine Nocke Sellerie-Mousseline auf den Teller setzen. Filetstücke anlegen, Sauce in die Mitte geben und mit eingelegten Senfkörnern sowie Oxalisblättern garnieren.