Soufflé au Kachkeis, Girolles & Estragon

Beurrer les moules deux fois et réserver au frais. Préchauffer le four à 200 °C.

Faire fondre 55 g de beurre, ajouter la farine et réaliser un roux blanc. Laisser refroidir.

Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre. Lorsqu’il est chaud, ajouter l’échalote, puis les girolles.

Faire sauter vivement pendant 2 – 3 minutes.

Ajouter le jus de viande, laisser réduire 3 – 4 minutes, assaisonner et réserver.

Séparer les blancs et les jaunes d’œufs.

Faire bouillir le lait, la crème, le Kachkeis, une pincée de sel et de muscade.

Verser sur le roux et cuire pour obtenir une béchamel lisse.

Hors du feu, incorporer les jaunes, fouetter et filmer au contact.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

Lorsqu’ils sont presque fermes, ajouter 1 c. à c. de jus de citron et les incorporer délicatement à la béchamel tiède.

Rectifier l’assaisonnement.

Remplir les moules sans les remplir complètement, en laissant 3 – 5 mm.

Cuire 7 – 8 minutes à 200 °C.

Réchauffer les girolles, ajouter l’estragon haché.

Sortir les soufflés, faire un petit trou sur le dessus et garnir de girolles et de jus devant les convives.