Kniddelen au canard

Mélanger le sel, le poivre et la farine dans un saladier.

Dans un autre saladier, battre les œufs, le lait, la crème et le quark.

Combiner les deux préparations et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple.

Si elle est trop sèche, ajouter un peu de lait ; si elle est trop humide, ajouter un peu de farine.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

À l’aide de deux cuillères à soupe, former les Kniddelen et les plonger délicatement dans l’eau bouillante.

Les retirer dès qu’ils remontent à la surface. Laisser refroidir.

Nettoyer les légumes et les couper en petits dés. Couper la tête d’ail en deux.

Découper les carcasses de canard et les rôtir au four à 180 °C pendant environ 1 h, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, en les retournant régulièrement. Égoutter la graisse.

Déglacer les plats de cuisson avec un peu d’eau.

Dans une grande casserole, faire revenir les légumes, l’oignon et l’ail dans un peu de graisse de canard ou d’huile d’olive. Ajouter la feuille de laurier et le poivre noir.

Déglacer avec les jus de raisin rouge et blanc, puis réduire jusqu’à légère caramélisation.

Ajouter les os rôtis, déglacer à nouveau avec de l’eau et couvrir d’eau.

Ajouter le thym et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 12 h (ajouter un peu d’eau si nécessaire).

Filtrer au chinois fin, puis à travers du papier absorbant.

Laisser refroidir toute la nuit, dégraisser et réduire jusqu’à obtenir un jus concentré et parfumé.

Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Faire chauffer une poêle antiadhésive et cuire une tuile à la fois jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et jaune vif.

Retirer délicatement et placer entre des feuilles de papier absorbant.

Conserver dans une boîte hermétique jusqu’au moment du service.

Laver, sécher et hacher finement les herbes.

Faire revenir les Kniddelen dans une poêle chaude avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Ajouter le jus de canard, le beurre et le canard fumé en dés. Glacer les Kniddelen.

Incorporer les herbes (en réserver une partie pour la décoration).

Dresser sur assiette, garnir de tranches de canard fumé, d’une tuile au curcuma et parsemer du reste d’herbes.