Cette recette est élaborée avec trois produits phares de l’identité normande : le camembert au lait cru , le vinaigre de cidre et la poire. La recette est née de l’imagination de David Gallienne, chef 1 étoile Michelin du Jardin des Plumes, un restaurant gastronomique de Giverny.
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Émulsion de camembert au lait cru, poire au vinaigre de cidre et huile de noisette
Ingrédients
Method
Siphon camembert
- Faire chauffer le lait et la crème avec le camembert coupé en morceaux.
- Cuire jusqu’à ce que le fromage soit totalement fondu.
- Mixer le mélange, le passer au chinois fin, puis le verser dans un siphon.
- Réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement, puis insérer deux cartouches de gaz.
Compotée de poires
- Éplucher et couper les poires en petits dés.
- Les cuire avec le vinaigre de cidre à feu doux jusqu’à obtenir une compotée bien desséchée. Laisser refroidir.
Poires marinées
- Éplucher et couper les poires en quartiers.
- Les faire mariner dans l’huile de noisette et le vinaigre de cidre pendant 2 heures au réfrigérateur.
Poudre de camembert
- Couper le camembert en fines tranches, les déposer sur du papier sulfurisé.
- Cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
- Laisser refroidir puis réduire en poudre à l’aide d’un mixeur.
Dressage
- Déposer une cuillerée de compotée de poires au centre de l’assiette.
- Ajouter un dôme de siphon camembert par-dessus, puis saupoudrer de poudre de camembert.
- Décorer avec les poires marinées, quelques pousses de cresson et herbes du jardin.