Ingrédients
Method
Pâte brisée
Au mixeur :
- Tamiser la farine dans une jatte.
- Mettre le beurre en morceaux, le sel et le sucre dans le bol du mixeur muni d’une lame plastique. Ajouter le jaune d’œuf et le lait.
- Mixer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporer ensuite la farine.
- Dès que la pâte forme une boule, arrêter le mixeur.
- Envelopper la pâte dans un film étirable et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
À la main :
- Placer le beurre en petits morceaux dans une jatte et l’écraser avec une spatule en bois pour le ramollir.
- Mélanger le lait, le sel et le sucre puis verser en filet sur le beurre en remuant.
- Ajouter le jaune d’œuf.
- Tamiser la farine et l’incorporer en plusieurs fois. Pétrir très rapidement.
- Sur un plan de travail fariné, écraser la pâte avec la paume de la main, la ramasser en boule et répéter l’opération.
- Former une boule, l’aplatir légèrement, l’envelopper dans du film étirable et réfrigérer 2 heures.
Cuisson à blanc :
- Préchauffer le four à chaleur tournante à 180 °C (th. 6).
- Étaler la pâte dans un cercle à tarte de 24 cm de diamètre et 3 cm de hauteur. Piquer à la fourchette, laisser reposer 30 minutes au frais.
- Recouvrir de papier sulfurisé et garnir de haricots secs. Cuire 20 minutes, retirer papier et haricots, puis remettre 10 minutes.
- Conseil : la pâte peut être utilisée immédiatement après repos, conservée 2 jours au réfrigérateur ou congelée par portions. La laisser décongeler au frais et l’étaler sans la retravailler pour préserver sa texture.
Biscuit cuillère
- Préchauffer le four à chaleur tournante à 230 °C (th. 7-8).
- Tamiser ensemble farine et fécule.
- Monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
- Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger délicatement quelques secondes.
- Incorporer farine et fécule à la spatule, en soulevant la préparation.
- Étaler sur une plaque recouverte de papier siliconé. Cuire environ 5 minutes.
- Retirer du four, refroidir sur grille. Laisser sécher à température ambiante puis mixer très finement.
Sucre à la cannelle
- Mélanger le sucre glace et la cannelle.
Assemblage et finition
- Préchauffer le four à chaleur tournante à 160 °C (th. 5).
- Saupoudrer le fond de tarte précuit d’environ 50 g de biscuit cuillère réduit en poudre.
- Couper les quetsches en deux, les dénoyauter et les disposer droites et serrées dans le fond.
- Saupoudrer généreusement de sucre à la cannelle. Enfourner pour 30 à 40 minutes.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Badigeonner le pourtour de la tarte de confiture d’abricots ou de gelée de pommes, puis recouvrir de sucre à la cannelle.
- Déposer sur un plat de service et conserver à température ambiante.
- Juste avant dégustation, saupoudrer à nouveau de sucre à la cannelle.
Notes
Conseils et astuces : Vous pouvez soit utiliser la pâte immédiatement après le temps de repos, soit la garder 2 jours au réfrigérateur, soit la congeler en portions enveloppées hermétiquement. Avant de l’utiliser, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur. Étalez-la décongelée sans toutefois la retravailler car elle perdrait alors sa texture fondante.