Heerenbone aux moules & aux épinards des dunes

Faire bouillir les haricots dans de l’eau non salée pendant environ 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, puis les égoutter.

Mixer les haricots cuits avec le beurre, l’huile d’olive, le jus de citron et le sel dans un robot jusqu’à obtenir une purée bien lisse.

Dans une grande casserole, chauffer l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit fumante. Ajouter les moules d’un seul coup et couvrir.

Cuire pendant 1 minute, retirer le couvercle et remuer pour répartir la chaleur.

Ajouter le vin blanc, couvrir et cuire encore 2 minutes jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Filtrer en réservant le bouillon.

Retirer les moules de leurs coquilles en vérifiant que toutes les barbes soient bien ôtées.

Réchauffer les moules dans un peu de leur propre bouillon.

Ajouter le reste du bouillon à la purée de haricots et faire chauffer doucement.

Saisir rapidement les feuilles d’épinards des dunes dans un peu d’huile d’olive et un filet de jus de citron.

Verser la purée chaude dans des bols, garnir de moules et d’épinards, puis servir immédiatement.