Bouchée à la Reine

Mélanger les ingrédients de la détrempe et former un pâton rond. Laisser reposer 15 min au frais.

Faire une croix sur le dessus du pâton avec un couteau et l’écarter légèrement.

Étaler chaque côté de la croix au rouleau pour obtenir une grande croix. Placer le beurre de tourage à température (même consistance que la pâte) au centre. Replier les côtés pour enfermer le beurre et former un carré.

Retourner le carré et l’étaler dans le sens de la longueur pour obtenir une bande.

Replier le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus. Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite, répéter l’opération, puis laisser reposer 20 min au réfrigérateur.

Répéter l’opération du point 5 et remettre au frais 20 min.

Étaler la pâte feuilletée en un rectangle d’environ 4 mm d’épaisseur.

Disposer la pâte entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et enfourner 15 min à 200 °C, puis 20 min à 170 °C.

Faire fondre le beurre à feu doux.

Ajouter la farine et cuire environ 1 min, en remuant, jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Assaisonner le haché de veau avec du sel, une pincée de piment d’Espelette, du poivre, ¼ d’oignon finement ciselé, le cognac et ¼ du persil haché.

Former de petites boulettes et les faire dorer dans un peu d’huile.

Garder la poêle, retirer l’excédent de gras, ajouter 200 g de champignons coupés en quartiers, les faire dorer, puis ajouter le reste de l’oignon émincé. Verser le bouillon de volaille. À ébullition, ajouter la crème épaisse et le roux. Laisser épaissir puis, hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs.

Saisir les suprêmes de volaille côté peau, puis enfourner 15 min à 180 °C.

Couper le jambon en petits dés.

Sur une assiette filmée et huilée, disposer les feuilles de persil et les faire frire 1 min au micro-ondes.

Émincer finement le reste des champignons, assaisonner de sel et d’huile pour révéler leur goût terreux.

Dresser la sauce avec les boulettes de veau et ½ suprême. Ajouter des morceaux de feuilletage, les dés de jambon, le carpaccio de champignons, le râpé de truffes et le persil frit. À table !