Queue de Lotte caramélisée, Carottes & Pickles

Préparer les pickles : Couper les légumes en fines lamelles. Rassembler tous les ingrédients des pickles et porter à ébullition. Verser la préparation bouillante sur les légumes et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 24 h.

Préparer la pulpe de carottes : Éplucher et laver les carottes, puis les cuire dans le bouillon de légumes avec l’anis vert. Une fois cuites, mixer et monter au beurre.

Préparer la pâte à Kadaïf : Mélanger la pâte à Kadaïf avec un filet d’huile de sésame, saler et poivrer. Disposer dans un moule sans trop tasser et cuire au four à 180 °C jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Cuire la lotte : Au moment de servir, caraméliser les portions de lotte dans une poêle antiadhésive bien chaude. Finir la cuisson avec une noisette de beurre — le cœur doit rester nacré (3 à 4 minutes).

Dresser : Sur une assiette, disposer la pâte à Kadaïf, un peu de purée de carottes à l’anis vert, les pickles de légumes bien égouttés, puis la lotte caramélisée.