Mélanger les ingrédients dans un robot culinaire et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Transférer la pâte dans un bocal et conserver au réfrigérateur.

Laisser fermenter au moins 7 jours avant utilisation.

Trancher le pain au levain à l’aide d’une trancheuse ou d’un couteau.

Découper des cercles d’environ 3 cm avec un emporte-pièce.

Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonner d’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre.

Recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé et d’une plaque.

Cuire à 170 °C pendant environ 9 min, jusqu’à ce que le pain soit doré.

Utiliser 12 – 13 pièces par portion.

Mélanger le jaune d’œuf avec le kosho citron vert et le zeste de citron vert.

Ajouter progressivement l’huile en fouettant pour émulsionner.

Assaisonner avec le jus de citron vert et, si nécessaire, un peu de sel.

Passer la préparation à travers un tamis fin.

Conserver dans un flacon à presser au réfrigérateur.

Parer et couper le filet de bœuf en petits dés.

Rincer et ciseler finement la ciboulette et la coriandre.

Laver et couper le poireau en brunoise.

Rincer, épépiner et hacher finement le piment rouge.

Peler, épépiner et couper le concombre en petits dés.

Juste avant de servir, mélanger le bœuf avec les herbes et le poireau.

Ajouter le kosho citron vert, la sauce soja, l’huile d’olive et assaisonner avec le sel, le poivre et le piment rouge selon le goût.

Dresser sur une assiette plate, garnir de toasts au levain et de mayonnaise au kosho citron vert.

Servir à température ambiante.