Laver les pommes, retirer le trognon avec un vide-pomme et les couper en fines tranches. Arroser immédiatement de jus de citron.

Couper également les betteraves et le fromage de chèvre en fines tranches. Laver les épinards.

Mélanger le vinaigre avec le miel. Ajouter le sel, le poivre et l’huile d’olive. Assaisonner la moitié des épinards avec cette vinaigrette et les disposer sur des assiettes.

Superposer joliment les tranches de betterave, de fromage de chèvre et de pomme, puis les placer au centre des assiettes. Arroser du reste de vinaigrette et décorer avec les cerneaux de noix. Servir avec une baguette croustillante.