Faire mijoter lentement les tomates avec le sucre et le sel dans une casserole pendant environ 2 heures.

Passer ensuite les tomates et les filtrer à travers une passoire fine. Laisser réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une texture légèrement épaisse.

Peler l’aubergine et la couper en tranches de 2 cm d’épaisseur. Les faire revenir dans une poêle avec beaucoup d’huile d’olive.

Assaisonner avec les fleurs de thym et un peu de sel.

Laisser reposer 30 à 40 minutes à feu moyen en retournant les tranches toutes les 2 à 3 minutes, en veillant à ce qu’elles ne colorent pas trop.

Égoutter sur du papier absorbant et disposer les tranches dans un cercle de présentation sur une assiette. Ne retirer le cercle qu’au moment du dressage.

Nettoyer le homard et retirer la coquille. Couper la chair en gros morceaux.

Plonger la chair 10 secondes dans un bouillon bouillant, puis l’égoutter.

Faire revenir brièvement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette.

Disposer les morceaux de homard sur les tranches d’aubergine et arroser de coulis de tomates.

Servir aussitôt.