Préchauffer le four à 220 °C.

Frotter les côtelettes avec l’huile d’olive, le sel, le poivre et le sucre. Presser délicatement 3 – 4 feuilles de sauge sur chaque côtelette. Peler les pommes, les couper en quartiers, ôter le cœur et les trancher finement.

Chauffer une grande poêle allant au four à feu moyen. Faire revenir les côtelettes 2 – 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Ajouter le beurre et le laisser brunir légèrement pendant 1 minute. Verser lentement le cidre et ajouter le thym frais.

Porter à frémissement, puis disposer les tranches de pomme autour de la viande.

Placer la poêle au four et rôtir 15 – 20 minutes, selon la cuisson désirée. Le liquide doit se réduire en une sauce. Si la viande est cuite avant que la sauce soit prête, retirer les côtelettes et continuer à réduire la sauce sur le feu.

Porter le lait et l’eau à ébullition dans une casserole. Réduire le feu et incorporer lentement la polenta. Couvrir et cuire 15 – 20 minutes, en remuant régulièrement.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne brun et parfumé (sans le brûler). Retirer du feu.

Juste avant de servir, incorporer le gorgonzola et la moitié du beurre noisette. Assaisonner avec du sel et du poivre. Si la polenta est trop épaisse, ajouter un peu de beurre ou de lait.

Répartir la polenta dans les assiettes, déposer les côtelettes par-dessus, puis garnir avec les tranches de pomme et la sauce. Arroser du reste de beurre noisette et décorer d’une feuille de sauge.