Saler la viande et la cuire sous-vide dans un sac en plastique résistant à la chaleur pendant 3 heures à 60 – 65 °C au bain-marie.

La retirer et laisser refroidir.

L’idéal est de préparer la viande la veille.

Avant de servir, couper la viande en tranches très fines à l’aide d’une trancheuse.

Laver le concombre et le couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Le saupoudrer de gros sel et le placer dans une passoire. Laisser reposer 30 minutes.

Rincer à l’eau, puis sécher avec du papier absorbant.

Mélanger le gingembre, le paprika, l’huile de sésame, la sauce soja et les graines de sésame, puis ajouter le tout aux tranches de concombre.

Chauffer l’huile de tournesol à 40 °C, ajouter les jaunes d’œufs et mettre au four à 60 °C (chaleur tournante) pendant 30 – 40 minutes.

Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile et l’eau à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un Thermomix.

Incorporer ensuite l’huile, puis les 150 ml d’eau tiède.

Ajouter un peu d’huile de ciboulette si désiré.

Sur les assiettes, disposer les tranches de viande en alternance avec les tranches de concombre en cercle à l’aide d’un emporte-pièce.

Placer un jaune d’œuf de caille au centre, saupoudrer de wasabi frais râpé et de graines de sésame noir.

Ajouter quelques pousses vertes, retirer l’emporte-pièce et verser la vinaigrette autour de la rosette de viande.