Nettoyer le filet et retirer la peau argentée. L’enrouler dans du film alimentaire pour former une ballottine et serrer les extrémités. Mettre sous vide et cuire 1 heure à 56 °C au bain-marie.

Éplucher et couper le céleri-rave en petits morceaux. Le faire suer avec 30 g de beurre, ajouter le lait, couvrir d’un disque de papier sulfurisé et cuire à feu doux. Mixer avec 50 g de beurre demi-sel jusqu’à obtenir une purée lisse. Passer au tamis, assaisonner de fleur de sel et poivre, et réserver au chaud.

Faire revenir les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive à feu moyen pendant 2–3 minutes. Verser le vin rouge et le vinaigre, porter à ébullition et réduire de moitié (5–7 minutes). Filtrer au tamis, ajouter le bouillon de bœuf et fouetter avec la moutarde de Dijon. Laisser mijoter 5–10 minutes jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporer le beurre, puis assaisonner avec sel et poivre. Garder au chaud.

Sortir le filet du sachet, saler et poivrer. Le saisir dans une poêle chaude avec un peu d’huile, environ 1 minute par face, puis ajouter une noisette de beurre. Laisser reposer 1 minute, retirer les extrémités et couper en portions régulières.

Former une quenelle de mousseline de céleri-rave. Disposer le filet à côté, napper de sauce poivrade. Décorer avec des graines de moutarde en pickles et quelques feuilles d’oxalis.