Faire revenir les oignons hachés dans l’huile d’olive. Ajouter les piquillos nettoyés et grossièrement coupés, l’eau, un peu de sel et la feuille de laurier. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Retirer la feuille de laurier, mixer la préparation puis la passer au tamis fin. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 70 °C. Saisir les poitrines de pintade dans un peu d’huile, 1 minute de chaque côté. Ajouter quelques brins de romarin et enfourner pour 10–15 minutes.

Nettoyer le bouquet d’artichauts, retirer les premières feuilles et couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 12 minutes à feu moyen. Couper l’oignon en tranches d’1 cm d’épaisseur, l’ajouter aux artichauts et poursuivre la cuisson. Saler, réserver au chaud.

Déposer un peu de purée de piquillo au centre de l’assiette. Couper la pintade en deux et disposer les morceaux sur la purée. Enrouler le jambon comme un cannelloni et couper les extrémités nettes. Poser sur la pintade et garnir d’un brin de romarin. Disposer les artichauts et l’oignon autour, puis arroser d’un filet d’huile d’olive.