Mélanger l’huile de tournesol avec l’huile de noix.

Dans un saladier, fouetter légèrement le jaune d’œuf avec les zestes de citron et d’orange.

Ajouter progressivement le mélange d’huiles en fouettant continuellement jusqu’à obtenir une émulsion.

Incorporer ensuite le jus de citron et le jus d’orange.

Assaisonner de sel et de poivre, puis passer au tamis fin.

Transférer dans une poche à douille et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Couper le fenouil, le céleri-rave et les oignons en fine mirepoix.

Faire revenir avec la moitié du beurre jusqu’à ce que le mélange soit odorant.

Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire à 200 ml. Après filtrage, vous devez obtenir environ 150 ml.

Dans une autre poêle, faire fondre le reste du beurre, ajouter la farine et préparer un roux.

Verser le bouillon filtré en remuant énergiquement jusqu’à épaississement.

Incorporer le zeste d’orange, le basilic thaï et la brunoise de céleri-rave poêlée.

Laisser refroidir.

Former des boules d’environ 2 cm de diamètre et placer au congélateur.

Une fois congelées, paner avec de la farine, de l’œuf et de la chapelure fine.

Remettre au congélateur.

Paner une seconde fois avec uniquement de l’œuf et de la chapelure.

Remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

Faire frire à environ 170 °C pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Servir chaud avec la mayonnaise à la noix et à l’orange.