Hacher finement l'oignon et l'ail. Éplucher la betterave et la couper en petits cubes.

Dans une casserole, porter le bouillon de légumes à ébullition et réduire le feu pour le maintenir chaud.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir l'oignon et l'ail pendant 3 minutes. Ajouter la betterave et la faire revenir pendant 3 minutes supplémentaires. Ajouter ensuite le riz à risotto, faire frire pendant 1 minute et déglacer avec le vin rouge.

Ajouter 2 à 3 louches de bouillon de légumes et laisser mijoter le riz, en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide. Ajouter à nouveau la même quantité de bouillon de légumes et continuer à laisser mijoter en remuant. Répéter l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit, ce qui devrait prendre environ 20 minutes.

Lorsque le riz est cuit, réduire le feu et incorporer le gorgonzola et le thym frais. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Hacher grossièrement les noix et les faire griller à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles commencent à dégager une bonne odeur. Les saupoudrer sur le risotto.