Découper grossièrement les légumes et trancher le citron.

Mélanger tous les ingrédients dans un bocal de conserve.

Lester les légumes avec un sachet en plastique zippé rempli d’eau pour éviter tout contact avec l’air.

Fermer le bocal et laisser fermenter pendant environ 7 à 10 jours à température ambiante (21 °C).

Vérifier le liquide après quelques jours : s’il a un goût légèrement aigre (au-delà du citron), le filtrer.

Conserver le liquide filtré au réfrigérateur ou au congélateur.

Laver, nettoyer et éplucher tous les légumes.

Trancher finement le radis pastèque, découper à l’emporte-pièce de 5 cm et réserver dans de l’eau glacée.

Couper la racine de lotus, les carottes et les topinambours en tranches.

Couper le panais et le navet en quartiers de taille uniforme.

Couper les salsifis et le céleri-rave en bâtonnets et les garder séparés.

Enrober légèrement le céleri-rave et les salsifis d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Les pré-rôtir séparément au four à 180 °C pendant environ 10 minutes.

Laisser refroidir.

Faire revenir les légumes dans le beurre, puis déglacer avec le bouillon de légumes.

Cuire jusqu’à ce qu’ils soient al dente.

Pour la sauce : réchauffer le liquide de fermentation et le mixer avec le beurre fumé. Servir chaud.