Éplucher les pommes de terre, les couper en julienne à l’aide d’une mandoline et bien les presser pour éliminer l’excès d’eau.

Faire chauffer 2 c. à s. d’huile dans une grande poêle antiadhésive. Étaler la moitié des pommes de terre en une fine couche de façon à former une grande galette d’environ 24 cm de diamètre.

Faire dorer à feu moyen d’un seul côté, puis la déposer sur un torchon sans la retourner. Parsemer de la moitié du persil haché. Répéter l’opération avec la deuxième galette.

Préchauffer le four à 220 °C.

Couper la selle d’agneau en deux morceaux égaux d’environ 20 cm. Bien les sécher avec du papier absorbant, puis les assaisonner de sel et de poivre. Les rouler légèrement dans la chapelure.

Poser chaque morceau sur une galette de pommes de terre et l’enrouler à l’aide du torchon. Fermer les bords de la galette et les placer sur une grille.

Cuire dans le four préchauffé pendant 10–12 minutes.

Ajouter le romarin au bouillon d’agneau, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Retirer le romarin.

Épaissir la sauce en ajoutant le beurre froid en petits morceaux et en faisant tourner la casserole.

Assaisonner selon le goût.

Sortir l’agneau du four et découper chaque pièce en quatre morceaux.

Disposer deux morceaux sur chacune des quatre assiettes chaudes.

Servir la sauce à part.