Extraire le jus des pommes (avec la peau) à l’aide d’une centrifugeuse. Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un sirop. Mélanger 200 ml de jus de pomme avec le sirop et verser la préparation dans la sorbetière.

Râper finement le chou-fleur à l’aide d’une râpe à fromage pour obtenir de petits grains. Répartir sur les assiettes.

Couper les noix de Saint-Jacques en fines tranches à l’aide d’un coupe-œufs et les disposer en éventail sur le caviar de chou-fleur. Assaisonner de sel et de quelques gouttes d’huile de noisette.

Passer l’œuf dur au tamis grossier et le répartir sur les assiettes.

Mélanger l’huile de noisette, les noisettes grillées, un peu de raifort râpé et le jus de citron vert pour obtenir une vinaigrette.

Arroser le carpaccio de vinaigrette, décorer avec les fleurs comestibles et déposer enfin une boule de glace à la pomme verte sur l’assiette.