Dieses Rezept wird mit drei Hauptprodukten hergestellt, die charakteristisch für die Normandie sind: Camembert aus Rohmilch, Apfelessig und Birne. Das Rezept wurde von David Gallienne, dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Küchenchef des Jardin des Plumes, einem Gourmetrestaurant in Giverny, kreiert.
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Emulsion von Camembert aus Rohmilch, Birne in Apfelessig & Haselnussöl
Zutaten
Method
Camembert-Siphon
- Milch und Sahne mit dem in Stücke geschnittenen Camembert erhitzen.
- Kochen, bis der Camembert geschmolzen ist. Die Mischung fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
- In einen Siphon füllen und im Kühlschrank kaltstellen. Sobald die Masse gut gekühlt ist, den Siphon mit zwei Patronen begasen.
Birnenkompott
- Birnen schälen und klein würfeln.
- Mit dem Apfelessig in einem Topf bei schwacher Hitze kochen, bis ein dickliches, trockenes Kompott entsteht. Abkühlen lassen.
Marinierte Birnen
- Birnen schälen, vierteln und in einer Mischung aus Apfelessig und Haselnussöl zwei Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Camembertpulver
- Camembert in dünne Scheiben schneiden, auf Backpapier legen und in der Mikrowelle bei höchster Leistung 3–4 Minuten erhitzen, bis er knusprig ist.
- Abkühlen lassen und im Mixer zu feinem Pulver mahlen.
Anrichten
- Einen Löffel Birnenkompott mittig auf den Teller geben.
- Eine kleine Kuppel Camembert-Siphon daraufsetzen und mit dem Camembertpulver bestreuen.
- Mit den marinierten Birnen, Kressesprossen und Gartenkräutern dekorieren.