Ingrédients
Method
La viande
- Saler la viande et la cuire sous-vide dans un sac en plastique résistant à la chaleur pendant 3 heures à 60 – 65 °C au bain-marie.
- La retirer et laisser refroidir.
- L’idéal est de préparer la viande la veille.
- Avant de servir, couper la viande en tranches très fines à l’aide d’une trancheuse.
Le kimchi de concombre
- Laver le concombre et le couper en fines tranches à l’aide d’une mandoline.
- Le saupoudrer de gros sel et le placer dans une passoire. Laisser reposer 30 minutes.
- Rincer à l’eau, puis sécher avec du papier absorbant.
- Mélanger le gingembre, le paprika, l’huile de sésame, la sauce soja et les graines de sésame, puis ajouter le tout aux tranches de concombre.
Les œufs de caille
- Chauffer l’huile de tournesol à 40 °C, ajouter les jaunes d’œufs et mettre au four à 60 °C (chaleur tournante) pendant 30 – 40 minutes.
La vinaigrette
- Mélanger tous les ingrédients sauf l’huile et l’eau à l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un Thermomix.
- Incorporer ensuite l’huile, puis les 150 ml d’eau tiède.
- Ajouter un peu d’huile de ciboulette si désiré.
Dressage
- Sur les assiettes, disposer les tranches de viande en alternance avec les tranches de concombre en cercle à l’aide d’un emporte-pièce.
- Placer un jaune d’œuf de caille au centre, saupoudrer de wasabi frais râpé et de graines de sésame noir.
- Ajouter quelques pousses vertes, retirer l’emporte-pièce et verser la vinaigrette autour de la rosette de viande.
Notes
Recette : Louis Linster